Копчення є одним з найбільш древніх способів заготовки швидкопсувних продуктів про запас. В ході процесу вони набувають незвичайні органолептичні властивості - у них дуже незвичайний смак і аромат. Сумнівно, що ця технологія виникла випадково, надто багато тонкощів в ній, які неможливо передбачити. Швидше за все, вона є результатом багатовікових експериментів.

Копчення процес витратний. На нього потрібен час, багато праці і чимала кількість джерел енергії. Тому має сенс будувати для нього стаціонарні споруди, для чого відмінно підійде коптильна. Щоб дане обладнання працювало без нарікань, його необхідно обслуговувати - очищати і ремонтувати.

Очищення коптилень

Перед кожним підприємством харчової промисловості стоїть завдання, щоб продукція, що випускається ними, відповідала стандартам безпеки. Цього можна досягти лише за умови дотримання використовуваного обладнання в ідеальному санітарно-гігієнічному стані.

Одним з основних заходів по обслуговуванню обладнання є очищення коптильних камер. Це саме те місце, де копчені продукти отримують свої чудові органолептичні властивості - смак і аромат. Обсяг камери піддається постійному впливу диму - газового аерозолю, що містить леткі речовини, а також тверді незгорілі частки палива (сажа) та дьогтю - продукту сублімації деревних смол в безкисневій атмосфері. Найбільш небезпечний саме дьоготь, який є сумішшю ароматичних вуглеводнів, карбонових кислот і речовин, що містять фенол - він має канцерогенні властивості.

В ході технологічного процесу дьоготь осідає на стінках коптильної камери і всередині прилеглих до неї магістралей - вентиляційних коробах. Відкладення щільні, маслянисті, тому вони добре накопичують і утримують тепло, тому теплообмін установки порушується. Крім того, змінюється швидкість і напрям газових потоків. Все це призводить до зміни режиму впливу на вихідний продукт і впливає на якість готових копченостей. Вони не тільки змінюють свій смак і аромат, але і насичуються патогенною мікрофлорою, яка здатна викликати їх передчасну порчу і завдати шкоди тим, хто ці копченості вживає.

Основним способом очищення коптильних камер є мийка з використанням поверхнево-активних речовин, здатних деактивувати сажові і дегтьові відкладення.