Смак і інші органолептичні властивості копченостей залежать від безлічі факторів і точності дотримання технології на всіх етапах їх приготування. Не можна упустити нічого при маринуванні, солінні, на якість яких впливає не тільки коптильна камера, але і безліч інших чинників. Наприклад, дуже важливо підібрати правильну деревину. Саме вона забезпечує специфічний запах продукту і його колір. Не той сорт деревини може зіпсувати самий високоякісний вихідний продукт, тому до його вибору треба підійти дуже серйозно.

Як вибрати деревину для копчення

В першу чергу варто знати, які породи дерев категорично не можна використовувати при копченні.

1. Будь-які хвойні дерева, які містять смолу. При її сублімації дим стає гірким, смола осідає на продукті і утворює на ньому чорну, липку, неїстівну плівку.
2. Береза. Вона хоч і не хвойна, але при горінні без кисню виділяє дьоготь - речовина з різким запахом і абсолютно непридатна. Особливо багато його в бересті.

Велике значення має розмір фракцій закладки в топку. Занадто великі поліна можуть погано виділяти дим - копчення йде мляво, продукт залишається сирим, а тріски і тирси - забагато, що призводить до надмірно сильного запаху і появи гіркоти в смаку.

Деревину беруть природної вологості - сухі поліна, витримані під навісом, горять майже бездимно і при дуже великій температурі. Це добре для запікання, але неприйнятне для копчення.

Категорично не рекомендується брати для копчення гнилушки, поліна покриті грибами і цвіллю.

Кращі породи для копчення

Для гарячого копчення найкраще використовувати м'які сорти деревини - вільху, що надає продукту чудовий золотистий колір і дуже тонкий аромат. Вона добре горить навіть при малій кількості кисню, тому температура диму у неї занадто велика. Холодне копчення ведуть з використанням деревини яблуні, сливи, бука, в'яза. У рідкісному випадку - дуба, цю породу рекомендовано використовувати лише досвідченим майстрам через велику кількость речовин, які надають терпкий смак.

Існують рецептури, при яких копчення ведеться з використанням виноградної лози, гілок смородини. А також гілочок ялівцю разом з ягодами. Вони надають копченостям особливий пікантний аромат і смак. Але застосування їх рекомендовано лише досвідченим майстрам, при відсутності вміння ви тільки все зіпсуєте.