Тип коптильної камери визначається характером технологічного процесу, поточного в ній. За цією ознакою вони бувають установками холодного і гарячого копчення. Зустрічаються і універсальні камери, для приготування продуктів за спеціальними рецептурами. Якщо вам потрібна коптильна камера купити таке обладнання будь-якого типу можна за посиланням https://magistral.ck.ua в компанії "Магістраль Плюс".

В установках холодного копчення температура диму не перевищує 40⁰ С. Це дозволяє зберегти всі корисні мікроелементи та вітаміни, що містяться в вихідному продукті. Одним з основних компонентів є кухонна сіль, яка зневоднює і збільшує термін зберігання.

Риба перед початком холодного копчення солиться. Якщо вона морожена - то проводиться її відтавання, а тільки що виловлену обов'язково охолоджують. Ступінь просолення визначається рецептурою, чим довше передбачається зберігати готовий продукт, тим вона вища. Для засолювання зазвичай використовують велику, грубо мелену кам'яну або морську сіль.

В ході технологічного процесу дим не тільки консервує продукт дубильними речовинами, що містяться в ньому, але і підсушує його. Для продуктів холодного копчення характерні такі ознаки:

• Золотистий відтінок зовнішніх тканин.
• Яскраво виражений аромат копченостей.
• Щільна консистенція продукту.
• Малий вміст вологи.
• Підвищена солоність.

Холодне копчення може здійснюватися не тільки за допомогою диму, але і різних хімічних препаратів, в побуті носять назву «рідкий дим». Спосіб розміщення продуктів допускається будь-який - як традиційний тунельний, горизонтальний, так і в вертикальних камерах.

Перед обробкою димом продукт обов'язково підсушується, що спрощує проникнення летючих речовин з аерозолі в тканину. Процес в'ялення триває близько години, в його ході риба втрачає до 20% ваги, а її вологість знижується нижче 50%.

Дим подається в суміші з повітрям який остуджує його до 40-50⁰ С, при цьому стежать за його відносною вологістю - вона не повинна перевищувати 50%. Технологічний процес триває до п'яти діб.

Кращу якість продукту отримують в тих камерах, які оснащені системами автоматичного контролю і регулювання параметрів - температури, вологості, швидкості потоку диму. Готовий продукт остуджують до 10⁰ С, після чого його можна зберігати протягом трьох місяців. Термін зберігання визначається температурою, способом упаковки, ступенем просолення. В ході витримки готового продукту відбувається поліпшення його органолептичних властивостей, він стає більш смачним.