Копчення - це вид теплової обробки продуктів. Воно надає їм аромат і надає консервуючу дію. Продукти, піддані копченню, просочуються бактеріостатичними речовинами коптильного диму і частково зневоднюються, завдяки чому термін зберігання їх багаторазово збільшується. Існує два способи копчення - холодний і гарячий. Рідко застосовують спосіб прискореного копчення, для чого використовується металева КОПТИЛЬНЯ. РИБА або інший продукт, в цьому випадку виходять печене-копченими.

Гарячий спосіб (43-45 ° С) застосовують при копченні нежирних продуктів; для обробки жирних продуктів краще холодний (19-25 ° С) спосіб копчення.

Якість копчення залежить в основному від властивостей диму, одержуваного при згорянні деревини. Так, дим, що утворюється при спалюванні дров з твердих порід дерев, вважається найкращим. Сире дерево краще, ніж сухе, проте волога деревина для копчення не годиться. Кращими вважаються листяні породи: бук, дуб, вільха, стара яблуня та ін. Набагато гірше береза ​​(через наявність в її корі дьогтю), березові дрова необхідно попередньо очищати від кори. Приємний смак і аромат надає копченим продуктам дим від згорання ялівцевих гілок з ягодами і вишневого листя. Дим від згорання хвойних порід дерев забруднює продукти, надає їм сторонній запах і гіркуватий присмак і тому дрова хвойних порід при копченні не застосовуються.

Найкраще для процеса підходить, так званий "світлий дим", що отримується при неповному згорянні деревини і достатньому доступі кисню. Дрова повинні активно тліти, але не горіти.

Зазвичай деревину для копчення використовують у вигляді стружок, тирси, трісок і тонких прутів, при цьому вони повинні тліти, даючи багато диму. Невелике полум'я допустимо лише в сиру, похмуру погоду.

Після копчення продукти набувають інтенсивний коричнево-жовтий колір, приємний специфічний смак і запах, поверхня їх стає сухою і блискучою.

Бактерицидна дія і швидкість проникнення в продукти коптильних речовин залежать від температури і вологості повітря. Чим вище температура і менше вологість, тим активніше проникають всередину коптильні речовини і тим більше продукт зневоднюється. В результаті м'ясо або риба підсушуються і на їх поверхні утворюється корочка, стійка до мікробів.

Забарвлення поверхні копчених продуктів обумовлено ​​смолистими речовинами, при цьому першорядне значення має порода деревини, що застосовується для отримання диму. Так, червоне дерево, що використовується для копчення, надає продукту гарний золотавий колір; дуб і вільха - від темно-жовтого до коричневого; бук, липа, клен та інші листяні дерева - золотисто-жовтий.

Після копчення готові вироби швидко охолоджують і сушать в підвішеному стані при температурі 10-12 "С протягом 5-10 діб. Це необхідно для того, щоб знизити їх вологість і збільшити відносний вміст солі.