Копчена риба або копчені вироби з м'яса дуже поживні, ароматні, мають своєрідний, неповторний смак і апетитні на вигляд. Вони можуть зберігатися досить довго в будь-який час року і прикрашають будь-який стіл, будучи прекрасною закускою. Копчення являє собою процес теплової обробки м'яса і риби, в результаті якої ці продукти консервуються коптильним димом, що володіє бактерицидними властивостями, набуваючи своєрідний аромат.

Копчення може бути холодним, воно застосовується, головним чином, для копчення жирних продуктів і відбувається при температурі від 15 до 25 ° С.

Гаряче копчення переважно для нежирних сортів м'яса і риби і відбувається при температурі 40-45 ° С.

Властивості диму, що утворюється при згоранні деревини, істотно впливають на якість копчених продуктів. Кращим є дим від згорання твердих порід дерев (яблуня, дуб, бук, вільха і ін.). При цьому перевагу треба віддавати сирій деревині. Березу слід перед спалюванням звільнити від кори, яка містить березовий дьоготь. Хвойні породи деревини при згорянні утворюють дим, що забруднює продукти, які до того ж придбають не властивий їм запах і будуть гірчити на смак.

Деревина в коптильні під час процесу копчення м'яса або риби повинна перебувати в стані активного тління при хорошому доступі повітря, коли виділяється прозорий, світлий дим і продукти при цьому добре видно.

Для копчення, як правило, застосовуються тріски, стружки, тирса і тонкі гілки.

Продукти, піддані правильному копченню, повинні мати насичений золотисто-коричневий колір, особливий смак і аромат і блискучу суху поверхню.

Після закінчення процесу копчення продукти слід охолодити і підвісити в добре провітрюваному приміщенні, де температура не перевищує 10 градусів, для просушування приблизно на 10 днів.

Найкращими для копчення є передні і задні окости, грудинки, лопатки, корейка, шийка, філе. Ці ж частини переважні і для виготовлення ковбас.