Копчення - процес обробки харчових продуктів димовоздушно. сумішшю з метою досягнення бактеріального і антиокислювального ефектів. При цьому їх поверхні забарвлюються в золотисто-коричневі кольори, а самі продукти набувають специфічний приємний смак і аромат копчення.

З давніх часів люди використовують копчення, як спосіб консервації продукту в акорді з наданням йому особливо ароматного запаху і чудового смаку. Як вперше були отримані копчене м'ясо або риба нікому не відомо, але в той же час, це не було випадковістю з тієї простої причини, що процес цей тривалий і вимагає наявності певних знань.

Копчення риби і інших продуктів можна розглядати, як процес динамічної адсорбції компонентів коптильного диму на поверхні продукту і природної подальшої дифузією їх у масу продукту за рахунок різниці концентрацій на поверхні і в товщі продукту. Процес копчення мимовільний, причому досить тривалий, трудо-енергоємний. Тривалість процесу призводить до необхідності використання коптильних камер.

На ринку вітчизняного обладнання в даний час представлений досить широкий спектр коптильно-варильних камер з різними технічними параметрами і конструктивними особливостями, які багато в чому визначають їх вартість. Зупинимося на деяких з них.

Універсальні коптильні-варильні камери «КТД», що проводяться в м. Александрові Володимирської області, представлені на ринку у великому асортименті і різних модифікаціях. Добре зарекомендували себе, як якісне недороге обладнання, що дозволяє серйозно скоротити грошові витрати на відкриття власного виробництва. За максимального одноразового завантаження камери «КТД» випускаються в чотирьох варіантах: на одну раму - 100, 250, 300; на дві рами - 500 кг. За виконання випускаються в трьох варіантах: повністю з вуглецевої сталі, комбінована (зовнішня поверхня з вуглецевої сталі, внутрішня - з нержавіючої сталі), повністю з нержавіючої сталі. Крім того, можливе виготовлення під замовника збірно-розбірних варіантів цих термокамер. Камери «КТД» комплектуються системою автоматичного управління (САУ), трубопроводами, димогенераторами і димоохолоджувачами, об'єднаними в один моноблок. За бажанням замовника рами можуть поставлятися окремо в будь-якій кількості. Універсальність термокамер серії «КТД» полягає в тому, що термообробці можна піддавати - м'ясо, птицю, рибу і навіть ковбасні сири, а також виробляти як «гаряче», так і «холодне» копчення. Система Автоматичного Управління дозволяє контролювати температуру всередині камери, вологість і час тривалості обробки продукту на кожній стадії процесу.

Управління закриттям і відкриттям регулюючих клапанів (шиберів) подачі води і диму в камеру здійснюється в ручному режимі. Параметри обробки перед початком кожної стадії процесу вводяться на пульт САУ.

Коптильні-варильні камери «КТОМІ» виробництва Нижегородської області представлені на ринку в наступних модифікаціях. За максимальної одноразової завантаженності камери «КТОМІ» випускаються в двох варіантах: на одну раму - 100 і 300 кг. За виконанням випускаються в двох варіантах: КТОМІ-100 - тільки повністю з вуглецевої сталі, КТОМІ-300 - повністю з вуглецевої сталі і комбінована. Камери «КТОМІ» також, як і «КТД», комплектуються системою автоматичного управління (САУ), трубопроводами, димогенераторами і димоохолоджувачами, об'єднаними в один моноблок. За бажанням замовника рами можуть поставлятися окремо в будь-якій кількості. У термокамерах серії «КТОМІ» також можна піддавати термообробці м'ясо, птицю, рибу і навіть ковбасні сири. Система Автоматичного Управління дозволяє контролювати температуру всередині камери, вологість і час тривалості обробки продукту на кожній стадії процесу. Управління закриттям і відкриттям регулюючих клапанів (шиберів) подачі води і диму в камеру здійснюється в ручному режимі. Параметри обробки перед початком кожної стадії процесу вводяться на пульт САУ.

Термокамери Московського виробництва серії «КОН» виробляються тільки у виконанні з нержавіючої сталі і на замовлення клієнта можуть бути оснащені системою охолодження диму для можливості проведення холодного копчення. У стандартній комплектації камери «КОН» призначені для «гарячого» копчення. За максимальної одноразової завантаженні камери «КОН» випускаються в чотирьох варіантах: на одну раму - 150 кг (КОН-5); дві рами - 300 кг (КОН-10); три рами - 450 кг (КОН-15); чотири рами - 600 кг (КОН-20). Дані термокамери за класом вище описаних раніше, але істотним фактором, що стримує їх популярність, є більш високий рівень цін. Але разом з тим вони досить конкурентноздатні через кращої оснащеності системи автоматичного управління. Управління закриттям і відкриттям регулюючих клапанів (шиберів) подачі води і диму в камеру здійснюється в автоматичному режимі, що підвищує рівень зручності в обслуговуванні і дозволяє отримувати стабільні якісні характеристики продукції, що випускається. Параметри обробки перед початком кожної стадії процесу вводяться на пульт САУ. За рівнем ціни і якості ринок обладнання включає в себе величезний спектр різних універсальних і коптильні-варильних термокамер, які можуть бути оснащені автоматичною системою управління, що дозволяє управляти процесом шляхом натискання однієї клавіші від початку обробки до виходу охолодженої готової продукції.

Термокамери Московського виробництва серії «КОН» виробляються тільки у виконанні з нержавіючої сталі і на замовлення клієнта можуть бути оснащені системою охолодження диму для можливості проведення холодного копчення. У стандартній комплектації камери «КОН» призначені для «гарячого» копчення. За максимального одноразового завантаження камери «КОН» випускаються в чотирьох варіантах: на одну раму - 150 кг (КОН-5); дві рами - 300 кг (КОН-10); три рами - 450 кг (КОН-15); чотири рами - 600 кг (КОН-20). Дані термокамери за класом вище описаних раніше, але істотним фактором, що стримує їх популярність, є більш високий рівень цін. Але разом з тим вони досить конкурентноздатні через кращу оснащеність системи автоматичного управління. Управління закриттям і відкриттям регулюючих клапанів (шиберів) подачі води і диму в камеру здійснюється в автоматичному режимі, що підвищує рівень зручності в обслуговуванні і дозволяє отримувати стабільні якісні характеристики продукції, що випускається. Параметри обробки перед початком кожної стадії процесу вводяться на пульт САУ. За рівнем ціни і якості ринок обладнання включає в себе величезний спектр різних універсальних і коптильно-варильних термокамер, які можуть бути оснащені автоматичною системою управління, що дозволяє управляти процесом шляхом натискання однієї клавіші від початку обробки до виходу охолодженої готової продукції.

Сказати що копчення відбувається тільки обробкою м'яса димом, ні в якому разі не можна, тому що існує кілька способів копчення, а саме: димове, бездимне і змішане.

Димове або звичайне копчення здійснюється димом, що утворюється при неповному згорянні деревини.

Основним методом копчення м'ясної продукції а так само риби в даний час є димове копчення. При цьому методі обробки ефект копчення досягається за рахунок попадання на поверхню м'яса або риби під дією численних чинників, наприклад відцентрових сил, седиментації, броунівського руху, конденсації парів, абсорбції в поверхневому шарі вологи та ін., коптильних компонентів диму і подальшого їх проникнення в товщу , що супроводжується специфічними реакціями взаємодії з хімічними складовими продукту. Відмінними рисами звичайного копчення є тривалість термічної обробки та досягаються при цьому яскраво виражені властивості копченого продукту - інтенсивне забарвлення поверхні, приємний димовий смак і аромат копченості.

Залежно від температури, копчення розрізняють на холодне, гаряче і напівгаряче.

Гаряче копчення

Цей спосіб має багато переваг. Він швидкий, надійний, простий; риба відразу готова до вживання. І споруд складних не треба. Є металева бочка - прекрасно, немає - можна обійтися старим відром, тільки їх треба ретельно прожарити. Обов'язкова умова - добре підігнані кришки.

Отже, ми зібралися коптити рибу гарячим способом. Дрібну рибу не обробляємо, середню потрошимо, велику обробляємо на пласт або боковнік - оброблення уздовж хребта на два філе. Оброблену рибу миємо і солимо сухим способом. Для цього нам знадобиться дошка або шматок фанери, сіль грубого помелу №1 або №2. Посипавши сіллю дошку і рибу, втираємо сіль в тушку, рухаючи нею по столу з невеликим натиском. Внутрішню поверхню черевця натираємо сіллю вручну. Якщо риба з товстою спинкою, робимо в ній розріз уздовж хребта, втираємо і туди сіль.

Посол жирної риби (мойви, скумбрії, палтуса, ставриди, зубатки, камбали, товстолобика, сома, миня) дещо відрізняється від вищеописаного. Натерта крупною сіллю кожна рибина або пласт загортаються в пергамент або олівцеву кальку, щоб не окислялись жири. Потім риба пошарово укладається в емальований посуд, краще в лотки з кришкою. Зверху все вкривається пергаментом, а краї його підгинаються. Бажано укласти рибу невеликою гіркою, а кришкою придавити, зафіксувавши мотузкою або дротом. Засолка розмороженої в холодній воді риби триває трохи довше, ніж свіжої, - від 4 ... 6 годин до доби.

Під дією солі відбувається згортання білків, втрачається смак і запах сирої риби, м'ясо її ущільнюється і стає придатним до вживання без подальшої кулінарної обробки.

Наступна операція - провяліваніе риби протягом 40 ... 60 хвилин. За цей час її солоність досягає необхідних 1,5 ... 2,0 відсотка і риба частково зневоднюється, так як стікає тузлук - розчин солі. Риба обв'язується линвою і розвішується на вішалках і прикривається від мух марлевим пологом. Можна укласти в поліетиленові мішки і вкрити в прохолодному місці, наприклад, в холодильнику або погребі. У другому випадку, перед закладкою риби в коптильню, її ретельно протирають від тузлук, пересолену промивають прісною водою, а потім протирають.

Варіанти обв'язки риби для гарячого копчення: а - з вставною шпонкою, б - прошивка, в - обв'язування. При холодному - рибу просто підвішують.

Тепер можна коптити рибу. На дно відра або бочки завантажується суміш вільхових або інших чурочек з добавкою ялівцю, а на гратах з металевого дроту в середній і верхній частині судини розміщується риба, більша - внизу. Вона укладається нещільно в один шар. Обв'язку, виконану суворим шпагатом (синтетику не застосовувати!) Не знімають. Під бочкою розводять багаття і по можливості щільно закривають її кришкою або металевим листом. Через 30 ... 60 хвилин в залежності від розміру риби і коптильні дим з-під кришки стає сухим і набуває характерного аромат. Остаточно готовність визначається за зовнішнім виглядом риби, золотисто-чайному кольором і сухій поверхні шкурки. При цьому коптильню можна відкривати лише на дуже короткий час, щоб не зайнялися чурки через доступ повітря.

У бочці можна розташувати риби не трьох-чотирьох сітках Температура всередині бочки близько 80 ° при підсушування, яка становить приблизно чверть часу, і близько 100 ° при безпосередньому копченні. В результаті цього процесу відбувається згортання білків, руйнування малостійких органічних сполук, втрачається частина азотистих речовин разом з вологою, витоплюється жир.

Визначити температуру досить просто - достатньо хлюпнути на кришку воду. Якщо вода не кипить, а просто випаровується, - режим копчення витримується правильно.

Готову страву не може зберігатися довго, його треба вживати протягом двох-трьох діб.

Холодне копчення

Холодне копчення більш трудомістке. Треба споруджувати спеціальну коптильню, довше просолювати рибу, і сам процес займає від двох до трьох діб.

Холодна коптильня. Канавка-димар робиться приблизно 100 × 100 або 150 × 150 мм. Зверху вона закривається дошкою і дерном. Внизу - ямка для багаття. Зверху - ящик для копчення. Оптимальна довжина похилого димоходу повинна бути не менше 7 ... 10 метрів. Якщо на ділянці є льох, можна використовувати його, ні - доведеться влаштувати штучний насип.

Свіжу рибу солять протягом п'яти діб, розморожену - удвічі довше. Причому рибу, покладену в лотки, додатково посипають сіллю. Довше триває і отмочка - 4 ... 6 і більше годин. Після цього риба обв'язується і пров'ялюють протягом доби. Температура диму в коптильні повинна бути не більше 35 °. Після копчення рибу можна подвялить протягом доби - це збільшить термін зберігання. При холодному копченні риба втрачає значну частину вологи і просочується, як би консервується, димом від багаття. І ще одне доповнення: чим більше солі в рибі, тим нижче повинна бути температура.

Напівгаряче копчення

Піч-буржуйка для напівгарячого копчення. Для неї годиться риба з терміном засолювання більше доби, отмочка може бути проведена «на око». Як коптильні використовувалася звичайна залізна грубка «буржуйка» з парою додаткових колін на трубі, щоб температура диму була в районі 50 ... 60 °. Піддавали прикриваються для забезпечення тління в топці, а риба розвішувати в деякому віддаленні від зрізу труби в зоні змішування диму з повітрям. Для копчення достатньо одного світлового дня. Смак риби дещо незвичний, а зовнішній вигляд і аромат ближче до гарячого копчення. Ця технологія в даний час широкого поширення не отримала, але цікава по своїй простоті і великим можливостям для експериментування.

Джерело: claw.ru