Благодаря своему аромату и специфическому вкусу копчености используются при приготовлении многих блюд для придания им пикантности. Их добавляют в различные супы, салаты. Этот продукт считается готовым к употреблению, поэтому его подают на стол в качестве закуски, а большой срок хранения позволяет брать его с собой в качестве основной пищи в путешествия. Для приготовления подобных вкусностей используют специальное оборудование копчение на котором придает продуктам уникальный вкус и аромат.

Какие бывают коптильни

Коптильни – специальные установки для получения летучих веществ (дыма) и обработки в нем исходного продукта, бывают трех видов:

• Дровяные. Классическая конструкция, которая может быть как кустарного производства с простейшей топкой в виде тлеющего костра, так и промышленной.
• Электрические. Бывают как бытовыми, так и для изготовления копченостей в промышленных объемах.
• Газовые. В быту используются редко из-за сложности монтажа.

Копчение производят по разным технологиям. Самые распространенные из них две:

1. Холодное – при температуре не выше 20 0С.
2. Горячее – температура в рабочей камере от 60 до 80 0С.

В настоящее время часто практикуется копчение так называемым жидким дымом – получается путем нагрева и возгонки химических веществ. Оно происходит быстро и гораздо проще по технологии, но такой продукт может быть небезопасен.

В современных коптильнях редко используется открытый огонь, дым получают в результате нагрева дров или стружки под действием статического электричества. Это очень удобно и безопасно.

Горячее копчение

Ведется при высоких температурах, за счет чего процесс происходит быстрее, а конечный продукт имеет практически естественную влажность. Стандартной технологией является использование дыма с температурой от 40 до 60 0С. Копчение ведется в течение 12-48 часов в стационарных установках. Режимы с температурой от 80 до 90 градусов позволяют получать продукты еще быстрее, но при этом мышечная ткань не только пропитывается летучими веществами, но и запекается. Что снижает срок хранения, но делает продукт особенно вкусным – он ароматный, сочный, в нем сохраняется жировая ткань.

Холодное копчение

Температура в рабочей камере не выше 40 0С. Обработка дымом ведется длительно – по некоторым рецептурам в течение нескольких суток. В результате продукт теряет влажность и обезвоживается, за счет чего он не только пропитывается ароматными веществами, но и становится полностью очищенным от микроорганизмов, способных привести к его порче. Продукты холодного копчения могут храниться месяцами. Поэтому такой способ используют для сезонной заготовки мяса и рыбы впрок.