Вкус и другие органолептические свойства копченостей зависят от множества факторов и точности соблюдения технологии на всех этапах их приготовления. Нельзя упустить ничего при мариновании, засолке, на качество которых влияет не только коптильная камера, но и множество других факторов. Например, очень важно подобрать правильную древесину. Именно она обеспечивает специфический запах продукта и его цвет. Не тот сорт древесины может испортить самый высококачественный исходный продукт, поэтому к его выбору надо подойти очень серьезно.

Как выбрать древесину для копчения

В первую очередь стоит знать, какие породы деревьев категорически нельзя использовать при копчении.

1. Любые хвойные деревья, которые содержат смолу. При ее возгонке дым становится горьким, смола оседает на продукте и образует на нем черную, липкую, несъедобную пленку.
2. Береза. Она хоть и не хвойная, но при горении без кислорода выделяет деготь – вещество с резким запахом и абсолютно непригодное. Особенно много его в бересте.

Большое значение имеет размер фракций закладки в топку. Слишком крупные поленья могут плохо выделять дым – копчение идет вяло, продукт остается сырым, а щепа и опилки – излишне много, что приводит к излишне сильному запаху и появлению горечи во вкусе.

Древесину берут естественной влажности – сухие поленья, выдержанные под навесом, горят почти бездымно и при очень большой температуре. Это хорошо для запекания, но неприемлемо для копчения.

Категорически не рекомендуется брать для копчения гнилушки, поленья покрыты грибами и плесенью.

Лучшие породы для копчения

Для горячего копчения лучше всего использовать мягкие сорта древесины – ольху, придающей продукту замечательный золотистый цвет и очень тонкий аромат. Она хорошо горит даже при малом количестве кислорода, поэтому температура дыма у нее слишком велика. Холодное копчение ведут с использованием древесины яблони, сливы, бука, вяза. В редком случае – дуба, эту породу рекомендовано использовать лишь опытным мастерам из-за большого количества веществ, придающих вяжущий вкус.

Существуют рецептуры, при которых копчение ведется с использованием виноградной лозы, веток смородины. А также веточек можжевельника вместе с ягодами. Они придают копченостям особый пикантный аромат и вкус. Но применение их рекомендовано лишь опытным мастерам, при отсутствии умения вы только все испортите.