Такі продукти харчування, як риба або м'ясо, в процесі гарячого копчення проходять термічну обробку. Для цього використовується коптильня. При цьому продукти значно втрачають у вазі.

Птахи, риба, м'ясо складаються з жирів, води і білків. При їх копченні зниження ваги відбувається за рахунок випаровування води і витікання жиру з продуктів. Це небажані втрати, які необхідно скоротити.

Як зменшити втрати ваги при копченні

Зменшити втрати при випаровуванні води можливо при використанні влагостримуючих добавок, які йдуть в маринад або в розсіл для шприцювання.

Є й інший спосіб боротьби з втратою ваги продукту при випаровуванні води. Коли відбувається підвищення вологості при одночасному зниженні температури обробки. При промисловому гарячому копченні застосовують останній спосіб і добавки в маринад теж.

Для цього використовують професійні коптильні камери, так як саме вони здатні досягти вологості понад вісімдесят відсотків і температуру восімдес'ят градусів Цельсія.

Активність випаровування рідини буде залежати від відносного вмісту пари в навколишньому середовищі і від її температури. На цьому явищі побудований, так званий психрометричний спосіб визначення вологості повітря. З підвищенням температури навколишнього середовища, в ній більша кількість води знаходиться у вигляді пари. Значить, якщо нагрівати повітря не розпорошуючи воду, то відносна вологість швидко впаде. Активність випаровування води з самого продукту зросте, а температурний розрив між ним і камерою збільшитися.

Витікання жиру з продукту копчення можна зменшити, знизивши температуру термообробки. Забезпечення потрібної температури в коптильній камері відбувається способом підвищення вологості в ній. При високій вологості для копчення м'яса, риби, птиці потрібна менша температура.

При варінні продукту в воді, жиру втрачається більше, ніж при обробці на пару. Якщо необхідно, то при копченні курки, качки або гуски, зайвий жир витопиться за допомогою високої температури. Потім можна його зібрати і окремо продати.

Сучасне коптильне обладнання (коптильня) допомагає приготувати продукти копчення швидко і якісно.