Завдяки своєму аромату і специфічному смаку копченості використовуються при приготуванні багатьох страв для додання їм пікантності. Їх додають в різні супи, салати. Цей продукт вважається готовим до вживання, тому його подають на стіл в якості закуски, а великий термін зберігання дозволяє брати його з собою в якості основної їжі в подорожі. Для приготування подібних ласощів використовують спеціальне обладнання копчення на якому надає продуктам унікальний смак і аромат.

Які бувають коптильні

Коптильні - спеціальні установки для отримання летючих речовин (диму) і обробки в ньому вихідного продукту, бувають трьох видів:

1. Дров'яні. Класична конструкція, яка може бути як кустарного виробництва з найпростішою топкою у вигляді тліючого багаття, так і промислова.
2. Електричні. Бувають як побутовими, так і для виготовлення копченостей в промислових обсягах.
3. Газові. У побуті використовуються рідко через складність монтажу.

Копчення виробляють за різними технологіями. Найпоширеніші з них дві:

• Холодне - при температурі не вище 20 0С.
• Гаряче - температура в робочій камері від 60 до 80 0С.

В даний час часто практикується копчення так званим рідким димом - виходить шляхом нагрівання і сублімації хімічних речовин. Воно відбувається швидко і набагато простіше за технологією, але такий продукт може бути небезпечний.

В сучасних коптильнях рідко використовується відкритий вогонь, дим отримують в результаті нагрівання дров або стружки під дією статичної електрики. Це дуже зручно і безпечно.

Гаряче копчення

Ведеться при високих температурах, за рахунок чого процес відбувається швидше, а кінцевий продукт має практично природну вологість. Стандартною технологією є використання диму з температурою від 40 до 60⁰С. Копчення ведеться протягом 12-48 годин в стаціонарних установках. Режими з температурою від 80 до 90 градусів дозволяють отримувати продукти ще швидше, але при цьому м'язова тканина не тільки просочується летючими речовинами, але і запікається. Що знижує термін зберігання, але робить продукт особливо смачним - він ароматний, соковитий, в ньому зберігається жирова тканина.

Холодне копчення

Температура в робочій камері не вище 40⁰С. Обробка димом ведеться тривалий час - за деякими рецептурами протягом декількох діб. В результаті продукт втрачає вологість і зневоднюється, за рахунок чого він не тільки просочується ароматними речовинами, а й стає повністю очищеним від мікроорганізмів, здатних привести до його псування. Продукти холодного копчення можуть зберігатися місяцями. Тому такий спосіб використовують для сезонної заготівлі м'яса і риби про запас.