Копчение является одним из наиболее древних способов заготовки скоропортящихся продуктов впрок. В ходе процесса они приобретают необыкновенные органолептические свойства – у них очень необычный вкус и аромат. Сомнительно, что эта технология возникла случайно, слишком много тонкостей в ней, которые невозможно предусмотреть. Скорее всего, она является результатом многовековых экспериментов.

Копчение процесс затратный. На него требуется время, много труда и немалое количество источников энергии. Поэтому имеет смысл строить для него стационарные сооружения, для чего отлично подойтет коптильная. Чтобы данное оборудование работало без нареканий, его необходимо обслуживать – очищать и ремонтировать.

Очистка коптилен

Перед каждым предприятием пищевой промышленности стоит задача, чтобы выпускаемая им продукция соответствовала стандартам безопасности. Этого можно достичь, лишь поддерживая используемое оборудование в идеальном санитарно-гигиеническом состоянии.

Одним из основных мероприятий по обслуживанию оборудования является очистка коптильных камер. Это именно то место, где копченые продукты получают свои замечательные органолептические свойства – вкус и аромат. Объем камеры подвергается постоянному воздействию дыма – газовой аэрозоли содержащей летучие вещества, а также твердые несгоревшие частицы топлива (сажа) и дегтя – продукта возгонки древесных смол в бескислородной атмосфере. Наиболее опасен именно деготь, являющийся смесью ароматических углеводородов, карбоновых кислот и веществ, содержащих фенол – он обладает канцерогенными свойствам.

В ходе технологического процесса деготь оседает на стенках коптильной камеры и внутри прилегающих к ней магистралей – вентиляционных коробах. Отложения плотные, маслянистые, поэтому они хорошо накапливают и удерживают тепло, поэтому теплообмен установки нарушается. Кроме того, изменяется скорость и направление газовых потоков. Все это приводит к изменению режима воздействия на исходный продукт и влияет на качество готовых копченостей. Они не только изменяют свой вкус и аромат, но и насыщаются патогенной микрофлорой, которая способна вызвать их преждевременную порчу и нанести вред тем, кто эти копчености употребляет.

Основным способом очистки коптильных камер является мойка с использованием поверхностно-активных веществ, способных деактивировать сажевые и дегтевые отложения.