Такие продукты питания, как рыба или мясо, в процессе горячего копчения испытывает термическую обработку. Для этого используется коптильная. При этом продукты значительно теряют в весе.
Птица, рыба, мясо состоят из жиров, воды и белков. При их копчении снижение веса происходит за счет испарения воды и вытекания жира из продуктов. Это нежелаемые потери, которые необходимо сократить.
Как уменьшить потери веса при копчении
Уменьшить потери при испарении воды возможно при использовании влагосдерживающих добавок, которые идут в маринад или в рассол для шприцевания.
Есть и другой способ борьбы с потерей веса продукта при испарении воды. Когда происходит повышение влажности при одновременном снижении температуры обработки. При промышленном горячем копчении применяют последний способ и добавки в маринад тоже.
Для этого используют профессиональные коптильные камеры, так как именно они способны добиться влажности более восьмидесяти процентов и температуру восемьдесят пять градусов Цельсия.
Активность испарения жидкости будет зависеть от относительного содержания пара в окружающей среде и от ее температуры. На этом явлении построен, так называемый психрометрический способ определения влажности воздуха. С повышением температуры окружающей среды, в ней большее количество воды находится в виде пара. Значит, если нагревать воздух не распыляя воду, то относительная влажность быстро упадет. Активность испарения воды с самого продукта вырастет, а температурный разрыв между ним и камерой увеличиться.
Вытекание жира из продукта копчения можно уменьшить, снизив температуру термообработки. Обеспечение нужной температуры в коптильной камере происходит способом повышения влажности в ней. При высокой влажности для копчения мяса, рыбы, птицы нужна меньшая температура.
При варке продукта в воде, жира теряется больше, нежели при обработке на пару. Если необходимо, то при копчении курицы, утки или гуся, лишний жир вытопится с помощью высокой температуры. Потом можно его собрать и отдельно продать.
Современное коптильное оборудование (коптильная) помогает приготовить продукты копчения быстро и качественно.