Тип коптильной камеры определяется характером технологического процесса, текущего в ней. По этому признаку они бывают установками холодного и горячего копчения. Встречаются и универсальные камеры, для приготовления продуктов по специальным рецептурам. Если вам нужна коптильная камера купить такое оборудование любого типа можно по ссылке https://magistral.ck.ua в компании "Магистраль Плюс".

В установках холодного копчения температура дыма не превышает 40 0С. Это позволяет сохранить все полезные микроэлементы и витамины, содержащиеся в исходном продукте. Одним из основным компонентов является поваренная соль, которая обезвоживает и увеличивает срок хранения.

Рыба перед началом холодного копчения солится. Если она мороженная – то производится ее оттаивание, а только что выловленную обязательно охлаждают. Степень просоленности определяется рецептурой, чем дольше предполагается хранить готовый продукт, тем она выше. Для засолки обычно используют крупную, грубо молотую каменную или морскую соль.

В ходе технологического процесса дым не только консервирует продукт содержащимися в нем дубильными веществами, но и подсушивает его. Для продуктов холодного копчения характерны следующие признаки:

• Золотистый оттенок наружных тканей.
• Ярко выраженный аромат копченостей.
• Плотная консистенция продукта.
• Малое содержание влаги.
• Повышенная солёность.

Холодное копчение может осуществляться не только с помощью дыма, но и различных химических препаратов, в бытовом обиходе носящих название «жидкий дым». Способ размещения продуктов допускается любой – как традиционный тоннельный, горизонтальный, так и в вертикальных камерах.

Перед обработкой дымом продукт обязательно подсушивается, что упрощает проникновение летучих веществ из аэрозоли в ткань. Процесс вяления длится около часа, в его ходе рыба теряет до 20% веса, а ее влажность снижается ниже 50%

Дым подается в смеси с воздухом который остужает его до 40-50 0С, при этом следят за его относительной влажностью – она не должна превышать 50%. Технологический процесс длится до пяти суток.

Лучшее качество продукта получают в тех камерах, которые оснащены системами автоматического контроля и регуляции параметров – температуры, влажности, скорости потока дыма. Готовый продукт остужают до 10 0С, после чего его можно хранить в течение трех месяцев. Срок хранения определяется температурой, способом упаковки, степенью просоленности. В ходе выдержки готового продукта происходит улучшение его органолептических свойств, он становится более вкусным.